Dina Diana Rahma: Proses Perpindahan Massa Pada Manisan Buah

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Pendahuluan

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak dan daun pepaya untuk mengempukkan daging. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjdi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).

Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang - kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, mangga, sirsak, dan lain-lainnya. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Oleh karena itu, untuk memperoleh informasi dari keterampilan dalam proses pembuatan manisan buah dan untuk lebih memahami cara-cara proses pembuatan manisan buah maka dari itu kami membuat makalah tentang proses pembuatan manisan buah.

B. Rumusan masalah

1. Apakah Pengertian manisan ?

2. Apa saja Alat dan bahan dalam proses pembuatan manisan ?

3. Bagaimana Proses pembuatan manisan ?

4. Apa saja Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan ?

C. Tujuan Penilitian

1. Untuk mengetahui peristiwa osmosis yang terjadi pada buah mangga

2. Untuk mengetahui proses pembuatan manisan.

3. Dapat menyebutkan alat dan bahan dalam proses pembuatan manisan.

4. Untuk mengetahui proses pembuatan manisan.

5. Bermanfaat bagi orang lain juga

6. Untuk menyelesaikan tugas yang telah diberikan

BAB 2

KAJIAN TEORI

A. Transpor Zat

Terdapat dua macam transpor zat di dalam sel, yaitu Transpor Pasif yang tidak membutuhkan energi ATP danTranspor Aktif yang membutuhkan energi ATP.

1. Transpor Pasif

Merupakan perpindahan zat tanpa menggunakan energi ATP. Ciri :

• Tidak melawan gradien konsentrasi

• Tidak menggunakan energi ATP

Transpor Pasif terbagi atas dua macam yaitu Difusi dan Osmosis.

a. Difusi
Merupakan perpindahan zat dari larutan konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah tanpa melalui membran semi permeabel. Contoh : Tinta yang diteteskan ke dalam air.

b. Osmosis
Merupakan perpindahan zat dari larutan konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi melalui membran semi permeabel.

Bila sel disimpan ke dalam larutan berkonsentrasi lebih tinggi akan terjadi sebagai berikut.
Krenasi : cairan sel keluar menuju konsentrasi yang lebih tinggi mengakibatkan sel pada hewan berkerut.

Plasmolisis : cairan sel keluar menuju konsentrasi yang lebih tinggi mengakibatkan membran sel lepas dari dinding sel. Bila sel disimpan ke dalam larutan berkonsentrasi lebih rendah

Lisis : cairan di luar sel masuk kedalam sel saat berada di larutan konsentrasi lebih rendah, hingga menyebabkan sel membesar dan lisis (hancur).

Turgiditas : cairan di luar sel masuk kedalam sel saat berada di larutan konsentrasi lebih rendah, hingga menyebabkan sel membesar dan menyebabkan tekanan pada dinding sel yang disebut tekanan turgor.

2. Transpor Aktif

Merupakan perpindahan zat menggunakan energi ATP.

• Melawan gradien konsentrasi

• Menggunakan energi ATP

Terbagi atas beberapa macam transportasi aktif, antara lain :

a. Pompa Ion

Transpor ion-ion melewati membran plasma yang melawan gradien konsentrasi.

b. Kotranspor
Transpor zat yang mengaktifkan transpor zat lain melewati membran plasma.

c. Endositosis
Merupakan proses memasukkan partikel padat maupun cair melalui membran sel. Endositosis yang dilakukan sel terbagi atas dua, yaitu :

Fagositosis : yang dimasukkan adalah partikel padat. Contoh sel darah putih menelan bakteri.
Pinositosis : yang dimasukkan adalah partikel cair. Contoh amuba menelan makanannya.

d. Eksositosis
Merupakan proses pengeluaran partikel padat maupun cair melalui membran sel. Contoh sel kelenjar mengeluarkan atau mengeksresi enzim pencernaan yang dilakukan lisosom.

B. Osmosis

Osmosis adalah perpindahan air melalui membran permeabel selektif dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Membran semipermeabel harus dapat ditembus oleh pelarut, tapi tidak oleh zat terlarut, yang mengakibatkan gradien tekanan sepanjang membran. Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tapi dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor. Tekanan osmotik merupakan sifat koligatif, yang berarti bahwa sifat ini bergantung pada konsentrasi zat terlarut, dan bukan pada sifat zat terlarut itu sendiri. Osmosis adalah suatu topik yang penting dalam biologi karena fenomena ini dapat menjelaskan mengapa air dapat ditransportasikan ke dalam dan ke luar sel.

Osmosis adalah gerakan suatu materi, misalnya air melintasi suatu selaput atau membran. Air selalu bergerak melewati membran ke arah sisi yang mangandung jumlah materi terlarut paling banyak dan kadar air paling sedikit. Dalam percobaan ini, materi terlarut adalah garam. Garam dan air adalah dua dari bahan-bahan kimia yang ada pada kentang. Irisan-irisan kentang yang diletakkan dalam mangkuk air tawar akan mempunyai kadar air semula ditambah dengan air dari mangkuk yang masuk ke dalam irisan melalui membran sel. Air yang masuk ini membuat irisan-irisan kentang tadi menjadi kaku. Kadar garam dalam tiap irisan kentang lebih kecil jumlahnya dibandingkan dengan kadar yang ada dalam mangkuk air garam. Irisan-irisan yang ada dalam mangkuk air garam menjadi lembek, karena kehilangan sebagian dari air yang semula dikandung dalam sel-selnya. Air yang berasal dari dalam tiap irisan kentang keluar melalui membran-membran sel dan masuk ke dalam mangkuk air garam.Irisan-irisan tadi akan terisi sebagian dan menjadi lembek.

Osmosis terbalik adalah sebuah istilah teknologi yang berasal dari osmosis. Osmosis adalah sebuah fenomena alam dalm sel hidup di mana molekul “solvent” (biasanya air) akan mengalir dari daerah “solute” rendah ke daerah “solute” tinggi melalui sebuah membran “semipermeable”. Membran “semipermeable” ini menunjuk ke membran sel atau membran apa pun yang memiliki struktur yang mirip atau bagian dari membran sel. Gerakan dari “solvent” berlanjut sampai sebuah konsentrasi yang seimbang tercapai di kedua sisi membran.

Jika dalam suatu bejana yang dipisahkan oleh selaput semipermiabel ditempatkan dua Iarutan glukosa yang terdiri atas air sebagai pelarut dan glukosa sebagai zat terlarut dengan konsentrasi yang berbeda dan dipisahkan oleh selaput selektif permeabel, maka air dari larutan yang berkonsentrasi rendah akan bergerak atau berpindah menuju larutan glukosa yang konsentrainya tinggi melalui selaput permeabel. Jadi, pergerakan air berlangsung dari larutan yang konsentrasi airnya tinggi menuju kelarutan yang konsentrasi airnya rendah melalui selaput selektif permiabel. Larutan vang konsentrasi zat terlarutnya lebih tinggi dibandingkan dengan larutan di dalam sel dikatakan sebagai larutan hipertonis, sedangkan larutan yang konsentrasinya sama dengan larutan di dalam sel disebut larutan isotonis. Jika larutan yang terdapat di luar sel, konsentrasi zat terlarutnya lebih rendah daripada di dalam sel dikatakan sebagai larutan hipotonis.

Osmosis harus melewati membran. Jadi jika terjadi perpindahan pelarut tanpa melalui membran selektif semipermeabel bukanlah osmosis tetapi peristiwa tersebut adalah difusi.

C. Manisan

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan.

Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.

Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Dan pengolahan aneka buah menjadi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).

Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya.

D. Implementasi Manisan Sebagai Peristiwa Osmosis

Implementasi dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia diartikan sebagai pelaksanaan atau penerapan. Artinya yang dilaksanakan dan diterapkan adalah kurikulum yang telah dirancang/didesain untuk kemudian dijalankan sepenuhnya.

Air dimasak hingga mendidih. Pertama, untuk mematikan bakteri / mikrobia yang tidak tahan terhadap suhu panas. Kedua, gula akan lebih mudah larut dalam air pada suhu panas. Larutan gula digunakan untuk menambah rasa manis pada buah, sekaligus pengawet alami

BAB 3

METODOLOGI PENILITIAN

A. Waktu Penilitian

Hari dan Tanggal : Selasa, 1 September 2015 s/d Kamis, 3 September 2015

B. Tempat Penelitian

Rumah Adhesa : Kp. Tenggek Ds. Cimande Hilir Rt 01/01 Kec. Caringin Kab. Bogor

C. Alat dan Bahan

1. Alat :

· Pisau

· Sendok

· Baskom

· Kompor + Gas

· Panci

· Talenan

2. Bahan :

· Mangga 3 buah

· Gula ½ kg

· Air -/+ 1 liter

· Garam 5 sdm

· Pewarna Makanan (kuning) 5 ml

D. Langkah Penelitian

1. Kupas buah mangga terlebih dahulu

2. Potong tipis kira-kira 1 cm

3. Bersihkan lalu rendam di air garam 5 sendok makan dan air sekitar 300 ml

4. Buang air garam lalu rendam pada air kapur sirih sekitar (5 ml) dan air (250 ml)

5. Ganti air kapur sirih, cuci dan ganti dengan ½ kg gula dan air 400 ml

6. Rendam buah mangga pada air gula

7. Tunggu beberapa hari, hingga siap dihidangkan

BAB 4

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pengamatan

1. Tabulasi

Hari Ke	1	2	3
Berat*	400 g	410 g	420 g

Keterangan :

* = Semuanya ( Satu Toples )

2. Grafik

3. Deskripsi

Pada buah mangga, kulit buah tidak lazim dikonsumsi. Kulit buah tersebut harus dikupas. Pertama kulit buah merupakan bagian terluar yang melindungi daging buah dari pengaruh kotoran, bakteri, dan semua gangguan dari luar, sehingga dapat dipastikan kulit buah adalah bagian yang kotor. Air dimasak hingga mendidih. Pertama, untuk mematikan bakteri / mikrobia yang tidak tahan terhadap suhu panas. Kedua, gula akan lebih mudah larut dalam air pada suhu panas. Larutan gula digunakan untuk menambah rasa manis pada buah, sekaligus pengawet alami.

Larutan gula yang baru saja terbentuk, didiamkan dahulu supaya terjadi penurunan suhu. Tujuannya supaya tekstur daging buah yang akan direndam dalam larutan gula tersebut, tidak menjadi lunak akibat suhu yang panas. Suhu panas dapat memecah dinding sel buah, yang menyebabkan buah menjadi lebih lunak.

Selain itu juga dapat mencegah rusaknya toples terutama yang terbuat dari plastik. Suhu yang terlalu panas juga menyebabkan denaturasi enzim (protein) yang terdapat dalam buah.

B. Pembahasan

Faktor penting yang mempengaruhi osmosis adalah : Kadar air dan molekul terlarut yang ada di dalam sel, Kadar air dan molekul terlarut yang ada di luar sel,temperatur, zat terlarut, luas permukaan, jarak zat terlarut dan pelarut, ukuran molekul, dan tebal membran.

Air atau larutan gula masuk kedalam sel mangga yang terjadi pada saat mangga di masukan kedalam larutan dan di diamkan selama beberapa saat agar larutan tersebut masuk ke dalam sel mangga tersebut akan terasa manis saat dimakan. Semua itu terjadi melaui proses osmosis yaitu pergerakan zat melalui membran dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah tanpa memerlukan energi.

Larutan gula menyebabkan peristiwa osmosis, yaitu antara cairan sel bakteri, dan larutan gula tersebut. Larutan gula yang lebih pekat dibanding cairan sel bakteri menyebabkan kedua cairan bersifat hipertonik. Akibatnya cairan sel bakteri yang lebih encer akan mengalir keluar, sehingga sel bakteri akan kekurangan cairan, dan mati. (tekanan osmosis sel bakteri > tekanan osmosis larutan gula). Oleh karena itu buah yang dalam larutan gula lebih awet dibandingkan buah dalam air biasa.

Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Tentunya senyawa ini membuat suasana manisan menjadi lebih asam. Sifat asamnya ini dapat mencegah pertumbuhan mikrobia. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyak/lemak. Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahan. Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa lain.

Selain dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa (asam),menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Hal ini dapat terlihat dari hasil pengamatan dimana manisan yang menggunakan asam sitrat memiliki warna larutan gula yang lebih bagus dibanding yang tidak menggunakan asam sitrat. Dalam artian manisan yang tidak menggunakan asam sitrat akan memiliki warna larutan gula yang lebih cepat keruh.

BAB 5

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulannya bahwa di sel terdapat banyak proses hidup, salah satunya adalah transportasi zat di dalam sel. Transportasi zat di dalam sel bertujuan untuk mengeskresi sisa metabolisme, mendapat suplay makanan, dan masih banyak tujuan dari sel melakukan transportasi zat.

Manisan buah merupakan pengolahan makanan buah dengan menambah larutan gula. Pada manisan, buah menjadi lebih awet. Faktor-faktor yang mempengaruhi manisan :

1. Konsentrasi larutan gula

Semakin pekat larutan, buah cenderung semakin awet.

2. Suhu penyimpanan

Suhu yang rendah lebih membuat awet manisan dibanding suhu kamar

3. Penambahan asam sitrat (zat pengawet)

Manisan dapat menjadi lebih awet dengan menambah asam sitrat.

Air atau larutan gula masuk kedalam sel mangga yang terjadi pada saat mangga di masukan kedalam larutan mangga dan di diamkan selama beberapa saat agar larutan tersebut masuk ke dalam sel mangga tersebut akan terasa manis saat dimakan. Semua itu terjadi melaui proses osmosis yaitu pergerakan zat melalui membran dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah tanpa memerlukan energi.

B. Saran

Sebaiknya dapat mengikuti aturan/cara yang sudah di terapkan, agar dapat menghasilkan hasil yang memuaskan. Ingat, pengalaman adalah guru yang terbaik.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.smansax1-edu.com/2014/09/transpor-zat-dalam-sel.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Osmosis

http://dokumen.tips/documents/manisan-manisan.html

http://el-kawaqi.blogspot.co.id/2012/12/pengertian-implementasi-menurut-para.html

http://dokumen.tips/documents/osmosis-55ab4eba7d1c1.html