BAB 1
PENDAHULUAN
A. Pendahuluan
Buah-buahan
merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk
segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun
pisang untuk makanan ternak dan daun pepaya untuk mengempukkan daging. Warna
buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjdi busuk. Oleh
karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan
sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah
adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang
tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk
mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).
Dalam proses
pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula,
sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan
(manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk
membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga,
kedondong, kolang - kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti
pepaya, mangga, sirsak, dan lain-lainnya. Pembuatan manisan buah ini, merupakan
usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini
memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Oleh karena itu, untuk
memperoleh informasi dari keterampilan dalam proses pembuatan manisan buah dan
untuk lebih memahami cara-cara proses pembuatan manisan buah maka
dari itu kami membuat makalah tentang proses pembuatan manisan buah.
B. Rumusan masalah
1. Apakah Pengertian
manisan ?
2. Apa saja Alat dan
bahan dalam proses pembuatan manisan ?
3. Bagaimana Proses
pembuatan manisan ?
4. Apa saja Hal yang
perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan ?
C. Tujuan Penilitian
1. Untuk mengetahui
peristiwa osmosis yang terjadi pada buah mangga
2. Untuk mengetahui
proses pembuatan manisan.
3. Dapat menyebutkan
alat dan bahan dalam proses pembuatan manisan.
4. Untuk mengetahui
proses pembuatan manisan.
5. Bermanfaat bagi
orang lain juga
6. Untuk menyelesaikan
tugas yang telah diberikan
BAB 2
KAJIAN TEORI
A. Transpor Zat
Terdapat dua macam
transpor zat di dalam sel, yaitu Transpor Pasif yang tidak
membutuhkan energi ATP danTranspor Aktif yang membutuhkan energi ATP.
1. Transpor Pasif
Merupakan perpindahan zat tanpa
menggunakan energi ATP. Ciri :
• Tidak melawan gradien konsentrasi
• Tidak menggunakan energi ATP
Transpor Pasif terbagi atas dua macam
yaitu Difusi dan Osmosis.
a. Difusi
Merupakan perpindahan zat dari larutan konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah tanpa melalui membran semi permeabel. Contoh : Tinta yang diteteskan ke dalam air.
Merupakan perpindahan zat dari larutan konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah tanpa melalui membran semi permeabel. Contoh : Tinta yang diteteskan ke dalam air.
b. Osmosis
Merupakan perpindahan zat dari larutan konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi melalui membran semi permeabel.
Merupakan perpindahan zat dari larutan konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi melalui membran semi permeabel.
Bila sel disimpan ke dalam larutan
berkonsentrasi lebih tinggi akan terjadi sebagai berikut.
Krenasi : cairan sel keluar menuju konsentrasi yang lebih tinggi mengakibatkan sel pada hewan berkerut.
Krenasi : cairan sel keluar menuju konsentrasi yang lebih tinggi mengakibatkan sel pada hewan berkerut.
Plasmolisis : cairan sel keluar
menuju konsentrasi yang lebih tinggi mengakibatkan membran sel lepas dari
dinding sel. Bila sel disimpan ke dalam larutan berkonsentrasi lebih
rendah
Lisis : cairan di luar
sel masuk kedalam sel saat berada di larutan konsentrasi lebih rendah, hingga
menyebabkan sel membesar dan lisis (hancur).
Turgiditas : cairan di luar
sel masuk kedalam sel saat berada di larutan konsentrasi lebih rendah, hingga
menyebabkan sel membesar dan menyebabkan tekanan pada dinding sel yang disebut
tekanan turgor.
2. Transpor Aktif
Merupakan perpindahan zat menggunakan
energi ATP.
• Melawan gradien konsentrasi
• Menggunakan energi ATP
Terbagi atas beberapa macam
transportasi aktif, antara lain :
a. Pompa Ion
Transpor ion-ion melewati membran
plasma yang melawan gradien konsentrasi.
b. Kotranspor
Transpor zat yang mengaktifkan transpor zat lain melewati membran plasma.
Transpor zat yang mengaktifkan transpor zat lain melewati membran plasma.
c. Endositosis
Merupakan proses memasukkan partikel padat maupun cair melalui membran sel. Endositosis yang dilakukan sel terbagi atas dua, yaitu :
Merupakan proses memasukkan partikel padat maupun cair melalui membran sel. Endositosis yang dilakukan sel terbagi atas dua, yaitu :
Fagositosis : yang
dimasukkan adalah partikel padat. Contoh sel darah putih menelan bakteri.
Pinositosis : yang dimasukkan adalah partikel cair. Contoh amuba menelan makanannya.
Pinositosis : yang dimasukkan adalah partikel cair. Contoh amuba menelan makanannya.
d. Eksositosis
Merupakan proses pengeluaran partikel padat maupun cair melalui membran sel. Contoh sel kelenjar mengeluarkan atau mengeksresi enzim pencernaan yang dilakukan lisosom.
Merupakan proses pengeluaran partikel padat maupun cair melalui membran sel. Contoh sel kelenjar mengeluarkan atau mengeksresi enzim pencernaan yang dilakukan lisosom.
B. Osmosis
Osmosis adalah
perpindahan air melalui membran permeabel selektif dari bagian yang lebih encer
ke bagian yang lebih pekat. Membran semipermeabel harus dapat ditembus oleh
pelarut, tapi tidak oleh zat terlarut, yang mengakibatkan gradien tekanan
sepanjang membran. Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tapi dapat dihambat
secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat
menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas
yang dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel
selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding
dengan tekanan turgor. Tekanan osmotik merupakan sifat koligatif, yang berarti
bahwa sifat ini bergantung pada konsentrasi zat terlarut, dan bukan pada sifat
zat terlarut itu sendiri. Osmosis adalah suatu topik yang penting dalam biologi
karena fenomena ini dapat menjelaskan mengapa air dapat ditransportasikan ke
dalam dan ke luar sel.
Osmosis adalah
gerakan suatu materi, misalnya air melintasi suatu selaput atau membran. Air
selalu bergerak melewati membran ke arah sisi yang mangandung jumlah materi
terlarut paling banyak dan kadar air paling sedikit. Dalam percobaan ini,
materi terlarut adalah garam. Garam dan air adalah dua dari bahan-bahan kimia
yang ada pada kentang. Irisan-irisan kentang yang diletakkan dalam mangkuk air
tawar akan mempunyai kadar air semula ditambah dengan air dari mangkuk yang
masuk ke dalam irisan melalui membran sel. Air yang masuk ini membuat
irisan-irisan kentang tadi menjadi kaku. Kadar garam dalam tiap irisan kentang
lebih kecil jumlahnya dibandingkan dengan kadar yang ada dalam mangkuk air
garam. Irisan-irisan yang ada dalam mangkuk air garam menjadi lembek, karena
kehilangan sebagian dari air yang semula dikandung dalam sel-selnya. Air yang
berasal dari dalam tiap irisan kentang keluar melalui membran-membran sel dan
masuk ke dalam mangkuk air garam.Irisan-irisan tadi akan terisi sebagian dan
menjadi lembek.
Osmosis terbalik
adalah sebuah istilah teknologi yang berasal dari osmosis. Osmosis adalah
sebuah fenomena alam dalm sel hidup di mana molekul “solvent” (biasanya air)
akan mengalir dari daerah “solute” rendah ke daerah “solute” tinggi melalui
sebuah membran “semipermeable”. Membran “semipermeable” ini menunjuk ke membran
sel atau membran apa pun yang memiliki struktur yang mirip atau bagian dari
membran sel. Gerakan dari “solvent” berlanjut sampai sebuah konsentrasi yang
seimbang tercapai di kedua sisi membran.
Jika dalam suatu
bejana yang dipisahkan oleh selaput semipermiabel ditempatkan dua Iarutan
glukosa yang terdiri atas air sebagai pelarut dan glukosa sebagai zat terlarut
dengan konsentrasi yang berbeda dan dipisahkan oleh selaput selektif permeabel,
maka air dari larutan yang berkonsentrasi rendah akan bergerak atau berpindah
menuju larutan glukosa yang konsentrainya tinggi melalui selaput permeabel.
Jadi, pergerakan air berlangsung dari larutan yang konsentrasi airnya tinggi
menuju kelarutan yang konsentrasi airnya rendah melalui selaput selektif
permiabel. Larutan vang konsentrasi zat terlarutnya lebih tinggi dibandingkan
dengan larutan di dalam sel dikatakan sebagai larutan hipertonis, sedangkan
larutan yang konsentrasinya sama dengan larutan di dalam sel disebut larutan
isotonis. Jika larutan yang terdapat di luar sel, konsentrasi zat terlarutnya
lebih rendah daripada di dalam sel dikatakan sebagai larutan hipotonis.
Osmosis harus
melewati membran. Jadi jika terjadi perpindahan pelarut tanpa melalui membran
selektif semipermeabel bukanlah osmosis tetapi peristiwa tersebut adalah
difusi.
C. Manisan
Manisan adalah
salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya
yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati
diberbagai kesempatan.
Manisan merupakan
salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam
pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam
madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan
tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk.
Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk
pengolahan menjadi produk manisan. Dan pengolahan aneka
buah menjadi manisan buah basah ataupun manisan buah
kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi
penyerapan pasar yang cukup baik.
Manisan buah adalah
buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi
pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).
Dalam proses
pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis
buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan
lain-lainnya.
D. Implementasi
Manisan Sebagai Peristiwa Osmosis
Implementasi dalam
Kamus Besar Bahasa Indonesia diartikan sebagai pelaksanaan atau penerapan.
Artinya yang dilaksanakan dan diterapkan adalah kurikulum yang telah
dirancang/didesain untuk kemudian dijalankan sepenuhnya.
Pada
buah mangga, kulit buah tidak lazim dikonsumsi. Kulit buah tersebut harus
dikupas. Pertama kulit buah merupakan bagian terluar yang melindungi daging
buah dari pengaruh kotoran, bakteri, dan semua gangguan dari luar, sehingga
dapat dipastikan kulit buah adalah bagian yang kotor. Pada batas kulit dan
daging buah terterntu, dapat ditemukan banyak getah.
Air
dimasak hingga mendidih. Pertama, untuk mematikan bakteri / mikrobia yang tidak
tahan terhadap suhu panas. Kedua, gula akan lebih mudah larut dalam air pada
suhu panas. Larutan gula
digunakan untuk menambah rasa manis pada buah, sekaligus pengawet alami
BAB 3
METODOLOGI
PENILITIAN
A. Waktu Penilitian
Hari dan Tanggal : Selasa, 1
September 2015 s/d Kamis, 3 September 2015
B. Tempat Penelitian
Rumah Adhesa : Kp. Tenggek Ds.
Cimande Hilir Rt 01/01 Kec. Caringin Kab. Bogor
C. Alat dan Bahan
1. Alat :
· Pisau
· Sendok
· Baskom
· Kompor + Gas
· Panci
· Talenan
2. Bahan :
· Mangga 3 buah
· Gula ½ kg
· Air -/+ 1 liter
· Garam 5 sdm
· Pewarna Makanan
(kuning) 5 ml
D. Langkah Penelitian
1. Kupas buah mangga
terlebih dahulu
2. Potong tipis
kira-kira 1 cm
3. Bersihkan lalu
rendam di air garam 5 sendok makan dan air sekitar 300 ml
4. Buang air garam
lalu rendam pada air kapur sirih sekitar (5 ml) dan air (250 ml)
5. Ganti air kapur
sirih, cuci dan ganti dengan ½ kg gula dan air 400 ml
6. Rendam buah mangga
pada air gula
7. Tunggu beberapa
hari, hingga siap dihidangkan
BAB 4
HASIL PENGAMATAN
DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan
Pengamatan
1. Tabulasi
|
Hari Ke
|
1
|
2
|
3
|
|
Berat*
|
400 g
|
410 g
|
420 g
|
Keterangan :
* = Semuanya ( Satu Toples )
2. Grafik
3. Deskripsi
Pada
buah mangga, kulit buah tidak lazim dikonsumsi. Kulit buah tersebut harus
dikupas. Pertama kulit buah merupakan bagian terluar yang melindungi daging
buah dari pengaruh kotoran, bakteri, dan semua gangguan dari luar, sehingga
dapat dipastikan kulit buah adalah bagian yang kotor. Air dimasak hingga
mendidih. Pertama, untuk mematikan bakteri / mikrobia yang tidak tahan terhadap
suhu panas. Kedua, gula akan lebih mudah larut dalam air pada suhu panas. Larutan gula digunakan untuk menambah
rasa manis pada buah, sekaligus pengawet alami.
Larutan
gula yang baru saja terbentuk, didiamkan dahulu supaya terjadi penurunan suhu.
Tujuannya supaya tekstur daging buah yang akan direndam dalam larutan gula
tersebut, tidak menjadi lunak akibat suhu yang panas. Suhu panas dapat memecah
dinding sel buah, yang menyebabkan buah menjadi lebih lunak.
Selain
itu juga dapat mencegah rusaknya toples terutama yang terbuat dari plastik.
Suhu yang terlalu panas juga menyebabkan denaturasi enzim (protein) yang
terdapat dalam buah.
B. Pembahasan
Faktor
penting yang mempengaruhi osmosis adalah : Kadar air dan molekul terlarut yang
ada di dalam sel, Kadar air dan molekul terlarut yang ada di luar
sel,temperatur, zat terlarut, luas permukaan, jarak zat terlarut dan pelarut, ukuran
molekul, dan tebal membran.
Air
atau larutan gula masuk kedalam sel mangga yang terjadi pada saat mangga di
masukan kedalam larutan dan di diamkan selama beberapa saat agar larutan
tersebut masuk ke dalam sel mangga tersebut akan terasa manis saat dimakan.
Semua itu terjadi melaui proses osmosis yaitu pergerakan zat melalui membran
dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah tanpa memerlukan energi.
Larutan
gula menyebabkan peristiwa osmosis, yaitu antara cairan sel bakteri, dan larutan
gula tersebut. Larutan gula yang lebih pekat dibanding cairan sel bakteri
menyebabkan kedua cairan bersifat hipertonik. Akibatnya cairan sel bakteri yang
lebih encer akan mengalir keluar, sehingga sel bakteri akan kekurangan cairan,
dan mati. (tekanan osmosis sel bakteri > tekanan osmosis larutan gula).
Oleh karena itu buah yang dalam larutan gula lebih awet dibandingkan buah dalam
air biasa.
Asam
Sitrat dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Tentunya senyawa ini membuat
suasana manisan menjadi lebih asam. Sifat asamnya ini dapat mencegah
pertumbuhan mikrobia. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam
mencegah ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung
karbohidrat, protein minyak/lemak. Pada pH rendah merupakan buffer
yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahan. Dapat menurunkan pH
larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa lain.
Selain
dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita
rasa (asam),menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang
terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Hal ini dapat
terlihat dari hasil pengamatan dimana manisan yang menggunakan asam sitrat
memiliki warna larutan gula yang lebih bagus dibanding yang tidak menggunakan
asam sitrat. Dalam artian manisan yang tidak menggunakan asam sitrat akan
memiliki warna larutan gula yang lebih cepat keruh.
BAB 5
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulannya
bahwa di sel terdapat banyak proses hidup, salah satunya adalah transportasi zat di dalam sel. Transportasi zat
di dalam sel bertujuan untuk mengeskresi sisa metabolisme, mendapat suplay
makanan, dan masih banyak tujuan dari sel melakukan transportasi
zat.
Manisan
buah merupakan pengolahan makanan buah dengan menambah larutan gula. Pada
manisan, buah menjadi lebih awet. Faktor-faktor yang mempengaruhi
manisan :
1. Konsentrasi larutan
gula
Semakin pekat larutan, buah cenderung
semakin awet.
2. Suhu penyimpanan
Suhu yang rendah lebih membuat awet
manisan dibanding suhu kamar
3. Penambahan asam
sitrat (zat pengawet)
Manisan dapat menjadi lebih awet
dengan menambah asam sitrat.
Air
atau larutan gula masuk kedalam sel mangga yang terjadi pada saat mangga di
masukan kedalam larutan mangga dan di diamkan selama beberapa saat agar larutan
tersebut masuk ke dalam sel mangga tersebut akan terasa manis saat dimakan.
Semua itu terjadi melaui proses osmosis yaitu pergerakan zat melalui membran
dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah tanpa memerlukan energi.
B. Saran
Sebaiknya dapat
mengikuti aturan/cara yang sudah di terapkan, agar dapat menghasilkan hasil
yang memuaskan. Ingat, pengalaman adalah guru yang terbaik.
DAFTAR PUSTAKA
